Toute personne propriétaire d'une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). La distillation est effectuée dans un atelier public ou privé après avoir effectué une déclaration au service des Douanes et Droits Indirects. Certains bouilleurs de cru bénéficient d'une allocation en franchise leur donnant droit à une exonération de taxes sur les 10 premiers litres d'alcools pur qu'ils produisent. C'est ce que l'on nomme "privilège". Depuis 1959, ce privilège n'est plus transmissible par héritage.

Ces registres ont été produits par les centres des impôts en charge entre autre de l'assiette et du contrôle des impôts indirects. Suite à l'ouverture des frontières au premier janvier 1993, certaines compétences dont la gestion des détenteurs du privilège de bouilleurs de cru sont transmises à l'administration des Douanes, les registres ont donc été remis aux recettes locales de Douanes.

Les registres ont été conservés dans les centres des impôts d'Annemasse, d'Évian-les-Bains, de Thonon-les-Bains puis dans les recettes locales de douanes après le transfert de compétences. En raison de la fermeture de ces recettes, les registres ont été conservés au bureau des douanes de Thonon-les-Bains.