4 - Originalité agricole et commerciale 1860
L’administration française met en œuvre de nouvelles règles qui ont un impact sur les structures de l’économie locale.

Les haras font l’objet de réinstallations ; le gouvernement impérial encourage l’amélioration des races chevalines. Le dépôt d’Annecy et les 14 stations de monte de Haute-Savoie s’orientent vers l’élevage de chevaux de luxe dont on espère une commercialisation à Lyon et à Genève.

Avec l’ouverture des frontières, une partie des agriculteurs se détourne des cultures céréalières dont les produits sont devenus faciles à importer. Les prairies artificielles se multiplient, au profit des espèces fourragères, encourageant l’élevage. La haute valeur commerciale du lait et des fromages contribue à l’augmentation du cheptel bovin.

La transformation du lait engendrant les charges d’une installation compliquée, les producteurs s’associent pour mutualiser leurs moyens. Cet esprit coopératif provoque la généralisation des fruitières dès la première moitié du XIXe siècle. Une enquête de 1860 énumère en Haute-Savoie une centaine d’établissements permanents ou temporaires. Quinze ans plus tard, un recensement officiel en relève le double (241), principalement dans les arrondissements du nord, du fait du développement de Genève. La moitié de la production fromagère est exportée, notamment vers Lyon, Marseille et Turin.

La Haute-Savoie figure parmi la vingtaine de départements français bénéficiant du privilège de culture du tabac. Autorisée dans l’arrondissement d’Annecy par décret du 20 décembre 1862, elle concerne 20 communes dans le canton de Rumilly. Deux ans plus tard, 50 communes sont visées, soient 1 244 planteurs. L’administration soutient l’installation de nouveaux cultivateurs car, selon le préfet, « la culture du tabac par les bénéfices qu’elle procure et les habitudes d’ordre et de régularité qu’elle exige de ceux qui s’en occupent ne peut que favoriser le progrès de l’agriculture ».

Les volontés impériales de prospérité conduisent en 1861 à la création de cinq comices agricoles, un par arrondissement et un autre spécifique dans le canton de Rumilly. Agriculteurs et responsables locaux s’y rencontrent. Les comices sont encadrés par une société départementale pour l’agriculture, discutent des procédés scientifiques et techniques visant à améliorer la productivité et encouragent leur application au moyen de primes et de récompenses. Ces concours se diffusent avec succès, comme à Annecy, où « l’inauguration du chemin de fer, en 1866, donne lieu à de grandes manifestations agricoles ».

L’exposition universelle de Paris de 1867 consacre les efforts agricoles haut-savoyards : une médaille d’argent est remise pour les fromages et les produits agricoles.